Темперирование шоколада в домашних условиях
Несколько советов перед началом:
Правило № 1 для работы с шоколадом.
Температура в помещении: 18-20 градусов.
Рабочие температуры шоколада:
— Тёмный шоколад: 30° — 32°C
— Молочный шоколад: 29° — 31°C
— Белый шоколад: 29° — 31°C
Когда темперируете шоколад — лучше растопить больше, чем нужно, так как с большим количеством легче работать: он дольше остаётся темперированным (медленнее остывает) и проще поддерживать рабочую температуру. Оставшийся шоколад можно будет в следующий раз растопить и темперировать заново.
Тест : опустить кончик ножа в шоколад после процесса темперирования и положить на стол. Если через 2-2.5 минуты шоколад стал более матовым и не остался жидким, то тест успешно пройден — шоколад темперирован и его можно использовать. Если нет — начинаем процесс темперирования заново.
Как темперировать шоколад
Процесс прекристаллизации продукта в кусках, чаще всего, белых какао-плиток, происходит с помощью каллетов. Каллеты – это уже готовые кусочки, прошедшие процесс темперирования. В данном случае растапливать изделие можно как на водяной бане, так и в микроволновой печи, что также добавляет простоты и легкости приготовлению ваших первых десертов.
Темперирование в микроволновой печи
Темперирование шоколада в микроволновой печи – самый упрощенный вариант из всех представленных. Шоколад помещается в стеклянную или пластмассовую посуду.
После этого поставьте шоколад в микроволновку. При мощности 800-1000 W, растопите до определенного вида массы (почти расплавленная, со слегка заметными целыми стружками), но проверяйте шоколадный продукт каждые 15 секунд, а по возможности еще чаще, чтобы избежать перегрева.
Растопить шоколад в СВЧ-печи
Когда содержимое достигнет нужной консистенции, миску достаньте из микроволновки. Размешивайте массу, пока она не достигнет однородной консистенции, добавьте холодный шоколад, доведите до необходимой температуры.
Кристаллизация с помощью каллет
Об этом методе уже было сказано выше. Напомним, каллеты – это кусочки какао-плитки, которые уже прошли процедуры темперирования и готовы к использованию. Их добавление в массу ускоряет процесс и упрощает его.
Кристаллизация — это процесс нагревания и охлаждения массы до определенных температур. Благодаря этому, масло какао затвердевает в кристаллической структуре, которая сохраняет глянцевый блеск и твердость в течение долгого времени, что позволяет совершать с ней необходимые манипуляции, создавать фигурки и использовать в качестве глазури для вашей выпечки.
Этапов кристаллизации всего пять, поэтому процесс приготовления не затянется надолго:
шоколад и растопите на водяной бане или в микроволновке;
теперь добавляйте каллеты в пропорции 5-10% от предварительно взятого шоколада;
добавлять их нужно порционно потому, что нужно дождаться пока растопиться предыдущая партия;
охлаждайте шоколад до рабочей температуры;
хорошо перемешайте массу и сделайте тест на качество.
